Website onder constructie. Drukfouten voorbehouden!

Instructies gerechten

Westmaas, 13-05-2020

 

Lieve klant van David's Deli,

Hierbij de instructies om onze gerechten af te maken. 

David's Deli X VINEUM

Ons Michelin BIB Gourmand menu € 39,- p.p. voor week 19 & 20:

VOORGERECHT
Tataki van tonijn | cevice van coquille | avocado | passievrucht | koriander


***
Kabeljauw lamellen | gerookte paling | doperwten crème | granaatappel | sumak
(optioneel als tussengerecht à € 10,50 extra)


***
HOOFDGERECHT
Langzaam gegaarde kalfswang | gestoofde witte kool | gekarameliseerde wortel crème | peterselie gnocchi | jus van eendenlever


***
NAGERECHT
Bavarois van maïs | popcorn cake | karamel | macadamia noot

David's Deli X VINEUM menu van 30-04-2021 en 01-05-2021 & van 07-05-2021 en 08-05-2021

Menu Michelin Bib Gourmand à € 39,- p.p.

VOORGERECHT
Huis gerookte zalm, gebrande asperge, mayo van Parmezaanse kaas, gepekelde citroen en gepofte quinoa


***
Gegrilde snoekbaars met langzaam gegaarde pulpo, sushi rijst, rettich-kimchi en beurre blanc van ponzu 
(optioneel als tussengerecht à € 10,50 extra)


***
HOOFDGERECHT
Gebakken runderbavette met mousseline van gesauteerde aardappel, uien karamel, spinazie flan en Roquefort jus


***
NAGERECHT
Venkel Panna Cotta met watermeloen, gezoete komkommer, yoghurt crème en muntolie

David's Deli X VINEUM menu van 16-04-2021 en 17-04-2021

Menu Michelin Bib Gourmand à € 39,- p.p.

Gemarineerde makreel met Hollandse garnaaltjes, knolselderij salade met Granny Smith appel en limoen met gerookte zure room 


***
Gebakken gamba's met gebrande pulpo, saffraan risotto, zoetzure rode kool en Chorizo olie
(extra als tussengerecht en dus optioneel à € 10,50)


***
Langzaam gegaarde eendenborst met gekarameliseerde wortel, peterselie gnocchi en venkeljus

De eendenborst bakken en dan 5 minuten garen in een oven van 170 graden. Daarna 5 minuten laten rusten (in aluminiumfolie). Tijdens deze 5 minuten de venkeljus opwarmen en na het rusten de eendenborst trancheren.
De crème, gnocchi en jus verwarmen in de vacumeerzakjes in een pan met 70 graden Celsius water.


***
Ananas van de Big Green Egg met rum cake en passievrucht gel

David's Deli X VINEUM menu van 09-04-2021 en 10-04-2021

Menu Michelin Bib Gourmand à € 39,- p.p.

Pastrami van tonijn, avocado crème, zoetzure radijs en een dressing van gepekelde citroen

U hoeft enkel wat zeezout op de Pastrami van tonijn te doen. Voor de rest is het een kwestie van het bord opmaken!


***
Gebakken coquilles met krokante bloedworst, bloemkool vanille crème en een beurre blanc met hazelnoot
(extra als tussengerecht en dus optioneel à € 10,50)

Coquilles bakken in een (anti-aanbak) koekenpan tot deze mooi bruin kleurt en iets krokant wordt. De vacuum zakjes 5 minuten in een pan met warm water (niet kokend, ideaal gezien 80 graden Celsius) hangen. Daarna het bord opmaken. 


***
Gegrilde kalfsentrecote met aardappel mousseline, Hollandse asperge, shii take paddenstoel en truffeljus

Alle vacuum zakjes 5 minuten op 70 graden Celsius verwarmen en het bord opmaken! Als u in de tussentijd uw borden in de oven verwarmt zit u heerlijk warm te eten binnen zeer kort tijd. 

 

***
Pompoencake met mascarpone mousse, zoetzure pompoen en rum-nootmuskaat siroop

Enkel het bord opmaken en genieten! 

Asperge pakket

De Hollandse AA Asperges zijn al geschild en gegaard voor u. Deze enkel even verwarmen, dat zelfde geldt voor het ei (met daardoor heen de peterselie vinaigrette en de Beurre Noisette) en de Hollandaise saus. Daarna opmaken met de beenham of gerookte zalm. Als laatste de krokante aardappel kaantjes dresseren.  

Pasen X Vineum menu

Voorgerecht
Het voorgerecht is een kwestie van opmaken op het bord. Hiervoor hebben we twee foto's als inspiratie hieronder:


***
Tussengerecht (optioneel)
De kreeftensoep langzaam verwarmen in een steelpannetje (niet laten koken), de kreeften ravioli hebben we voor u voor-gegaard dus deze hoeft enkel in een pannetje kort (gedurende 2 minuten) warm te worden in water tegen de kook aan.
De gebrande bosui mag koud in het bord. De zoetzuur gemarineerde venkel mag bovenop de ravioli en de basilicum olie kunt u rondom dresseren in het bord. 

***
Hoofdgerecht
Het hoofdgerecht = Uw oven voorverwarmen op 180 graden Celsius.
Lamsfilet bakken, daarna 2 minuten in de oven van 180 graden gevolgd door 2 minuten rusten in aluminiumfolie. 
De lamsnek, pommes Hasselback en tuinbonen in de oven van 180 graden verwarmen gedurende 4 minuten. 
Doperwten crème in een steelpannetje verwarmen. Lamsjus eveneens in een steelpannetje verwarmen. 
Alles samen op het bord opmaken!

***
Nagerecht
Het nagerecht is een kwestie van opmaken op het bord. Hiervoor hebben we twee foto's als inspiratie hieronder:

Carpaccio.
De carpaccio is mooi dun gesneden per persoon. Het garnituur krijgt u er los bij. Alles gelijkmatig over de carpaccio verdelen en klaar bent u... 

Gravad Lax. 
De Gravad Lax met aardappelsalade en mierikswortelmayonaise is volledig klaar.

Marbré.
Brioche brood in een koekenpan (met anti-aanbak laag) om en om aanbakken in een kleine hoeveelheid roomboter. De marbré is volledig door ons op smaak gemaakt.

Tagliatelle.
Zet een pan op het vuur, het liefst een koekenpan (met anti-aanbak laag) voor een gelijkmatige warmteverspreiding. Doe de pasta met truffelsaus in de pan totdat de saus net begint te koken, draai dan terug en warm geleidelijk op.
Optioneel kunt u nog wat geraspte kaas toevoegen.

Kreeft.
De kreeft hebben wij al helemaal geprepareerd voor u, deze hoeft u alleen maar even op ± 180 graden in de oven op te warmen – het liefst op de grillstand – tot de bovenkant mooi crispy en gesmolten is.

Beef wellington.
De Beef Wellington is helemaal voor u klaargemaakt en voorbereid en hoeft u deze alleen nog zelf af te bakken in een voorverwarmde oven (210 graden). Schuif de Beef Wellington 20 minuten in de oven totdat hij goudbruin en crispy is. Als u de Beef wellington uit het bakje haalt en op uw rooster bakt wordt de onderkant ook mooi knapperig. Leg dan wel een bakpapiertje op de plaat onder het rooster voor eventueel lekvocht. 

Hertenbiefstuk (zacht gegaard).
De hertenbiefstuk op kamer temperatuur laten komen.
Verwarm uw oven voor op 160 graden.
Bak de hertenbiefstuk welke omhuld is met pancetta in 4 minuten rondom krokant in een koekenpan op redelijk hoge stand (gas/ keramisch/ inductie). 
De hertenbiefstuk na het bakken 4 minuten laten staan in de oven en daarna even 4 minuten laten rusten in aluminium folie. Daarna heel mooi dun trancheren (snijden). 
De pompoen crème in een steelpannetje verwarmen en de amandeljus ook in een apart steelpannetje verwarmen. Kan beide ook in de magnetron verwarmd worden indien gewenst. 

Kaasfondue.
De kaasfondue in een pan met dikke bodem gelijkmatig verwarmen. 

Aardappelgratin.
De aardappelgratin is al afgemaakt en op smaak gemaakt. Deze hoeft u alleen in uw open te verwarmen tot deze warm is. 180 graden voor zo'n 20-25 minuten. Desgewenst de laatste 5 minuten met extra bovenwarmte/ grillstand zodat de kaas mooi gratineert. 

Crème brûlée.
De crème brûlée kunt u afbranden met een gasbrander. Dat wil zeggen, branden totdat de suiker karameliseert. Als u thuis géén gasbrander heeft, doet u dit met bovenwarmte/ grillstand in uw oven. 

Lava cakeje. 
Het lava cakeje afbakken in een voorverwarmde oven van 160 graden gedurende zes minuten. 

Wij wensen u een goed en bovenal gezond 2021 waarin wij u heel graag weer als klant ontvangen!